שפית לירון גרינברג, מרצה בכירה בבית הספר לבישול דנון, מסבירה בהרחבה איך גם בבית אפשר להכין עוף צלוי ועסיסי, כולל טריק שהופך את העור לפריך במיוחד

לפני שאנחנו מתחילים לדבר על אופן ההכנה, חשוב שננצל את ההזדמנות כדי לדבר על חומר הגלם עצמו – העוף. "תעשיית העוף מזעזעת, בכל העולם וגם כאן בארץ", פותחת שפית לירון גרינברג (מרצה בכירה בביה"ס לבישול דנון) את השיחה ומוסיפה כי מעבר להיבט המוסרי של תנאי גידול התרנגולות – למשל, הקצאת שטח של 1 מ"ר עבור 16 תרנגולות – יש לכך השפעה ישירה על איכות הבשר.

הצפיפות הגדולה בסוללות גידול התרנגולות גורמת לכך, באופן מתבקש, שהן לא יכולות לזוז. "המשמעות היא שהרגליים שלהן פחות פעילות, מה שגורם לכך שקולאגן פחות מפותח, והבשר שאנו מקבלים תפל יותר ופחות עסיסי. בנוסף, השומן בגוף שלהן מתרכז בישבן ובכרעיים ואינו מתפזר בכל הגוף". מעבר לרצון לגדל הרבה תרנגולות בשטח קטן ככל האפשר, ישנו היבט נוסף שנוגע להשבחת הזן של התרנגולות המיועדות לשחיטה. "יצרו תרנגולות שאוכלות מעט וגדלות מהר, שיש להן חזה גדול ולא פרופורציונלי מאחר והוא האיבר המבוקש ביותר – וכל זה בזמן קצר מאוד – 36 ימים ליתר דיוק מבקיעה ועד שחיטה.

"התוצאה של כל הדבר הזה היא תרנגולות שגדלות בתנאים קשים. יש להן רגליים קטנות שצריכות לסחוב את כל המשקל שלהן, והרבה פעמים הן נשברות. אין להן מקום לזוז, והן עושות את הצרכים במקום שהן עומדות. זו קרקע פורייה לחיידקים, ולכן נותנים אנטיביוטיקה – כדי למנוע התפרצות מחלות. זהו כמובן אבסורד – שהרי לולא התנאים האלו, לא היה צורך באנטיביוטיקה מונעת". אגב אנטיביוטיקה, היא מסבירה כי המינוח "ללא אנטיביוטיקה" הוא טריקי, כי לרוב אין משמעו שהחיה גדלה כל חייה ללא אנטיביוטיקה, אלא שהפסיקו לתת לה אותה זמן מסוים לפני השחיטה.

״זה בסדר לאכול מהכל״ היא אומרת, ואינה מטיפה בכלל לטבעונות. ״אוכל הוא עניין של בחירה, ועלינו להיות מודעים למה שאנחנו אוכלים ומכניסים לגוף ולהבין שלבחירות שלנו יש השלכות – גם מוסריות, גם בריאותיות וגם קולינריות. אסור לנו לתת לנהנתנות, אינטרסים כלכליים של אחרים ועצימת עיניים לבלבל אותנו״. זוהי משנה שהיא משתדלת לחיות לפיה, ואף מנחילה אותה לתלמידיה בבית הספר לבישול. מה הפתרון אם לא טבעונות? עופות אורגניים, ואל נא תתבלבלו עם המינוח "עופות חופש" שאין לו עיגון חוקי. כלומר, עוף אורגני הוא בהכרח עוף חופש, אבל לא להיפך.

זוהי אינה כתבה פרסומית, אך בארץ קיים לצערנו רק משק אחד המגדל עופות אורגניים והוא משק מלמד. "הגעתי לשם וראיתי תרנגולות שמחות. כאלו שאינן גדלות בסוללות, מתרוצצות במרחב גדול יותר ונקי יותר ואינן מקבלות אנטיביוטיקה בכלל, כי אין צורך בכך". אם נדבר במספרים, אז שם מקצים 1 מ"ר עבור 9 תרנגולות (לעומת כאמור 16 בתעשייה הלא-אורגנית) ובנוסף הם מגדלים את התרנגולות במשך 56 ימים (לעומת כאמור 36 ימים בתעשייה הלא-אורגנית). החיסרון הוא כמובן המחיר. כאן לא תמצאו עוף בשקל בודד, אז מה עושים? קונים פחות. אולי, אם נצרוך פחות עוף – התעשייה כולה תהיה נוראית פחות.


אתגר הצלייה

האתגר בצליית עוף הוא איך לא לייבש את העוף. למה זה כל כך טריקי? עוף שלם מורכב מנתחים שונים. המבנה של כרעיים וחזה שונה; החזה נחשב לחלק שנוטה להתייבש בקלות רבה יותר וזאת מאחר ויש בו פחות קולאגן ושומן. מדוע? ככל שהאיבר יותר פעיל, יש בו זרימת דם חזקה יותר, הוא מפותח יותר ויש בו יותר קולאגן. קולאגן בבישול הופך לג'לטין, וזה מה שמעניק את התחושה של העסיסיות שאנחנו כל כך אוהבים. חזה עוף הוא כידוע איבר מנוון. זהו איבר התעופה של החיה, אבל היא אינה עפה. לעומת זאת, הכרעיים – איבר ההליכה של העוף, הרבה יותר פעיל ולכן יש בו יותר קולאגן, כלומר – הוא הרבה יותר עסיסי.

הקולאגן משפיע על משך הבישול ועל טמפרטורת הבישול. בעוד חזה עוף צריך להגיע לטמפרטורת פנימית של 68-65 כדי להיות מוכן (מעל הטמפ' הזאת הוא כבר מתחיל להתייבש), הקולאגן שבכרעיים מתחיל להתפרק רק בטמפרטורה פנימית של 73 מעלות ומעלה. לא כל שכן, לא מספיק רק להגיע לטמפרטורה הזאת, הנתח גם צריך לשהות בחום הזה מספיק זמן כדי שהוא יתפרק.

העשרה: זו הסיבה שזנב שור צריך בישול של 6 שעות כי באופן מפתיע מדובר באיבר שזז המון לעומת כתף בקר שזקוקה לזמן בישול של שעתיים וחצי-שלוש בלבד.

מה עושים? התוצאה לעולם לא תהיה מושלמת, אבל צריך "לתקלט" על חום התנור, כאשר השיטה הנפוצה ביותר היא להתחיל בחום גבוה לזמן קצר ואז להנמיך את החום למשך זמן ארוך. כמו כן, השריית העוף בבריין, כלומר תערובת הכוללת בעיקר מלח, עוזרת מאוד לשמור את הבשר עסיסי.


2 שיטות לצליית עוף בבית

השיטה הפופולרית ביותר היא להשרות את העוף 24-12 שעות טרם הצלייה בתמיסת מלח רטובה (Wet Brine, בלעז) הכוללת מלח כמובן, מים, ולעיתים סוכר. כיוון שבטבע יש שאיפה להשוואת ריכוזים, המלח שואף להיכנס לתוך העוף. כשהוא חודר לבשר, הוא מגדיל את יכולת האחזקה של הנוזלים בתוך העוף (שכן לרוב בצלייה יבשה בשר מאבד כ-20 אחוזים מהנוזלים שבו) ומחליש את הקולאגן (חלבון המשמש רקמה מקשרת בין השרירים). התוצאה היא בשר עסיסי ורך יותר. הסוכר בתמיסה תפקידו להגביר את אפקט מאייר (בקצרה: כאשר חום גבוה פוגש חלבון וסוכר מתקבלים טעמים חדשים וחזקים שלא היו שם קודם. למשל, צריבה של סטייק, השכבה החיצונית של צ'יפס, הקרום של הלחם).

גרינברג בחרה בשיטה השנייה המכונה Dry Brine, כלומר השריית העוף במלח ללא מים. מה היתרון של שיטה זו? עור פריך במיוחד, בנוסף לעסיסיות הבשר. היא לקחה את השיטה הזאת צעד אחד קדימה, והוסיפה לתמיסה גם אבקת אפייה. מדוע? ובכן, אבקת אפייה היא חומר מתפיח והיא מורכבת מסודה לשתייה (בסיסי) וחומר חומצי המפעיל אותה כאשר הטמפרטורה עולה. לעניינו, הוספת אבקת אפיה לתערובת המלח יוצרת סביבה בסיסית שעוזרת לייבש את העור, מגבירה את אפקט מאייר, גורמת לתגובה עם החלבונים והשומן והתוצאה המתקבלת היא עור פריך, שחום וקראנצ׳י. חשוב – אל תחליפו את אבקת האפיה בסודה לשתייה, כדי שלא תקבלו טעם לא מאוזן, סבוני ומריר.

החומרים:

  • 1 עוף במשקל 2-1.5 ק"ג, עדיף טרי וללא קרעים בעור

לתמלחת היבשה (Dry Brine):

  • 15 גרם מלח ים אטלנטי, עדיף כתוש
  • 6 גרם אבקת אפייה
  • 2 גרם פלפל שחור גרוס

לתיבול העוף:

  • 1/4 צרור (כ-12 גבעולים) תימין
  • 1/4 צרור (כ-12 גבעולים) מרווה
  • 4-3 פרוסות לימון
  • 5-4 שיני שום קלופות ומעוכות
  • 1 פלפל אדום חריף, פרוס דק

אופן ההכנה:

מייבשים את העוף עם נייר סופג (שלב חשוב, לא לוותר עליו). בעזרת סכין חדה קטנה עושים חורים בעומק 2-1.5 ס"מ לאורך הגב של העוף (סך הכל 8-6 חורים, 4-3 לאורך כל צד של עמוד השדרה). בעזרת קיסם עושים 4-3 חורים בעור של כל כרע. הסיבה לניקוב העור הוא כדי שהשומן לא ייכלא ויוכל לטפטף החוצה במהלך הצלייה.

בעזרת הידיים מפרידים בזהירות את העור מהבשר – גם מהחזה וגם מהכרעיים. מפרידים עלים ממחצית גבעולי עשבי התיבול (תימין ומרווה), קוצצים דק ומכניסים בין העור לבשר (שוב, גם בחזה וגם בכרעיים). את שאר הגבעולים, יחד עם פרוסות הלימון ושיני השום המעוכות מכניסים לתוך חלל העוף. עוברים שוב עם נייר סופג על העוף, מייבשים אותו בטפיחות.

מערבבים את חומרי התמלחת ומצפים בה את כל העור של העור. מעסים את העוף היטב. מכניסים את העוף עם החזה כלפי מעלה על גבי רשת למקרר ל-12 שעות לפחות (מקסימום 24 שעות), לא מכוסה (את הרשת עם העוף עליה מניחים מעל תבנית, כמובן).

חצי שעה לפני הצלייה, מוציאים את העוף מהמקרר, ומניחים בטמפ׳ החדר. מחממים את התנור ל-240 מעלות על מצב טורבו. מומלץ לקשור אותו כפי שמודגם בקישור כאן. למה זה חשוב? הקשירה תורמת לצלייה אחידה יותר וגם תורמת להגשה נאה יותר.

מומלץ לנצל את הצלייה של העוף ולהוסיף בתבנית שמתחת לרשת ירקות שייצלו תוך כדי במיצי העוף שניגרים בזמן הצלייה. הצעה לדוגמה: ראש שום חצוי לשניים, פרוסות לימון, ראשי שומר חצויים, גבעולי תימין ומרווה, מלח אטלנטי, בצלי שאלוטס קלופים שלמים, פלפלים אדומים חריפים, מעט שמן זית.

מכניסים לתנור את העוף כאשר החזה כלפי מטה (כאמור, על גבי רשת מעל תבנית. בתבנית יכולים להיות ירקות). אחרי 20 דקות מורידים את חום התנור ל-130 מעלות וממשיכים לצלות עוד כשעתיים. במהלך הזמן הזה, מומלץ להפוך את העוף בזהירות כך שבחלק מהזמן החזה יהיה כלפי מעלה כחצי שעה ואז להפוך בחזרה. מאחר ותנורים שונים זה מזה, לפעמים דרוש מעט יותר זמן בתנור. התוצאה הרצויה היא עור פריך ובשר שמרגיש רך כאשר ממששים אותו (זהירות, זה חם).

מוציאים את העוף והתבנית מהתנור ונותנים לו לעמוד ככה 10 דקות לפני שמגישים לשולחן וחותכים אותו. אם חשובה לכם פריכות העור, מומלץ לא להגיש אותו ישירות על גבי הירקות כיוון שהלחות שלהם תפגע במרקם.

מה עושים למחרת עם שאריות העוף? עדיף לא לחמם, אלא להכין ממנו סלט עוף קר עם המון עשבים ירוקים, מיץ לימון או חומץ בן יין לבן איכותי, שמן זית ומלח ים אטלנטי.