"אין חגיגה בלי עוגה", חורץ שיר הילדים המוכר, מה שגרם לי להיכנס לחרדות חודשיים לפני יום הולדת השנה של ילדיי – איזו עוגה תהיה מספיק ראויה למאורע הזה? קונדיטור אני לא, ולכן לטובת העניין גייסתי את הילי גרינברג (שף-קונדיטורית של מסעדת L28) ההו-כה מוכשרת שנענתה ברצון למשימה: נחשוב ביחד על טעמים, היא תספק את המתכון ואני אבצע.

מצד אחד, צריך עוגה שמתאימה לילדים. מצד שני, עם כל הכבוד, הם עוד לא ממש אוכלים מתוק (למרות שהפירורים אחרי יום עם סבתא מסגירים אחרת), בטח לא יקבעו לי מה טעים ומה לא וסליחה – אני זה ששרד את השנה הזאת והחגיגות הן שלי באותה מידה. הוחלט שהם יקבלו מתנות והעוגה תהיה כל מה שאני חולם עליו בלילה: פיננסייר פיסטוק וגנאש שוקולד מריר מוקצף. שבוע לחגיגות והחלטתי שזה לא מספיק. החלטתי להוסיף שכבה של עוגת שוקולד מריר פאדג'ית – רכה ונימוחה במיוחד – שאימא שלי מכינה מדי פעם.

אם כבר מתהווה פה עוגת שכבות, פניתי למומחה קישוטי העוגות שיעזור לי, הלא הוא שף-קונדיטור אייל רווח (מסעדת רונימוטי, ומי שהתארח בעבר בבלוג עם אחד המתכונים הנצפים ביותר לעוגת פיסטוק ללא גלוטן). התוצאה היא עוגת יער בהשראת התחפושת המשפחתית לקאסט של פו הדב.

אפשר כמובן לוותר על הקישוטים וכמובן שכל שכבה עומדת כעוגה בפני עצמה. הכינו אחת מהן, הכינו את שתיהן, החגיגה בכל מקרה מובטחת. יש צורך להצטייד במשקל דיגיטלי כדי למדוד את החומרים, קשה לברוח מזה – מצטער. מצד שני, אופן ההכנה עצמו מאוד פשוט. במתכונים המקוריים משתמשים בגלוקוז, אך אני המרתי אותו בדבש (כי המילה "גלוקוז" מלחיצה אותי). כמו כן, בפיננסייר המרתי חלק מכמות החמאה בשמן זית, אך במקור משתמשים רק בחמאה. לבחירתכם.

שימו לב: הכנת הפיננסייר והגנאש המוקצף דורשת ייצוב במקרר של מספר שעות

המתכונים מתייחסים לתבנית בקוטר 24 ס"מ

החומרים לפיננסייר פיסטוק:

  • 250 גרם חלבונים
  • 300 גרם אבקת סוכר
  • 10 גרם דבש (או גלוקוז)
  • 150 גרם אבקת שקדים
  • 75 גרם מחית פיסטוק
  • 100 גרם קמח
  • 4 גרם אבקת אפיה
  • 150 גרם חמאה מומסת
  • 25 גרם שמן זית (או חמאה)

החומרים לגנאש שוקולד מריר מוקצף:

  • 115 גרם שמנת מתוקה (1)
  • 25 גרם דבש (או גלוקוז)
  • 150 גרם שוקולד מריר 70%
  • 225 גרם שמנת מתוקה (2)

החומרים לפאדג' שוקולד מריר:

  • 170 גרם שוקולד מריר 70%
  • 150 גרם חמאה
  • 4 ביצים, מופרדות
  • 180 גרם אבקת סוכר
  • 65 גרם אבקת שקדים
  • 80 גרם קמח
  • 1 כף ליקר תפוז (או מעט מחית וניל או ליקר אחר)
  • 2 כפות סוכר לבן
  • 1/2 כפית מלח

אופן ההכנה:

  1. פיננסייר פיסטוק: שמים את כל החומרים, למעט החמאה, במיקסר עם וו גיטרה. מערבלים במהירות בינונית וכאשר התערובת אחידה, מוסיפים בזרם דק את החמאה ושמן הזית עד שמתקבלת מסה הומוגנית. מכסים בניילון נצמד ומעבירים ללילה (8-6 שעות) במקרר. מחממים תנור ל-160 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומעבירים אליה את המסה (אחרי הייצוב במקרר מתקבלת מסה סמיכה מאוד). אופים כ-20 דקות עד שהעוגה יציבה.
  2. גנאש שוקולד מריר מוקצף: מניחים בסיר את השמנת (הכמות הקטנה) והדבש (או הגלוקוז) ומביאים לרתיחה מעל להבה בינונית. בינתיים מניחים בקערה נפרדת את השוקולד. מערבבים קלות את תכולת הסיר וכאשר השמנת רותחת, יוצקים על השוקולד. ממתינים דקה וטורפים עד לגנאש אחיד. מוסיפים את הכמות הגדולה של השמנת ומערבבים עד שהמסה אחידה. מקררים לילה במקרר (הערה: אני לא הקשבתי למתכון וקיררתי כחצי שעה במקפיא ועוד שעה וחצי במקרר וזה עבד). מקציפים עד שהגנאש יציב, ועוצרים מיד. יש להימנע מהקצפת יתר שכן הגנאש נשבר במהירות.
  3. עוגת פאדג' שוקולד מריר: מחממים תנור ל-210 מעלות. ממיסים את השוקולד והחמאה במיקרו או בבן מארי. מערבבים היטב ומסירים מהאש (במידה והמסתם בבן מארי). מוסיפים את החלמונים וטורפים היטב. מוסיפים את אבקת הסוכר וטורפים. מוסיפים את אבקת השקדים והקמח ומערבבים היטב. מניחים רגע בצד. מקציפים את החלבונים עם הסוכר והמלח עד שמתקבל קצף תפוח. מקפלים את הקצף לתוך בלילת השוקולד. משמנים היטב תבנית ויוצקים אליה את הבלילה. מכניסים לתנור ומיד מנמיכים את הטמפרטורה ל-180 מעלות. אופים כ-40 דקות.
  4. מרכיבים: בהנחה והולכים על עוגת השכבות, מצננים את העוגות לאחר האפייה ומחלצים אותן מהתבנית. מניחים כשכבה תחתונה את פיננסייר הפיסטוק ומורחים עליו כרבע מכמות הגנאש המוקצף. מניחים מעל את פאדג' השוקולד (טיפ מאייל רווח: במקום לנסר את העוגה מלמעלה כך שתהיה ישרה, פשוט הופכים את העוגה. כלומר, החלק העליון הקמור של העוגה מונח על העוגה התחתונה ואז תחתית העוגה העליונה היא החלק העליון הישר של עוגת השכבות. הגיוני מה שאמרתי עכשיו?). יוצקים את שארית הגנאש על העוגה ובעזרת סכין או פלטה מצפים אותה באופן אחיד (מסביב ומלמעלה). מעבירים למקרר עד להגשה.