לקראת שבת: טירוף המרציפן ממשיך עם מתכון לעוגת שמרים מפנקת במילוי פירות יער מתוקים-חמצמצים, שוקולד ואיך לא – מרציפן.
לא מזמן, בימים בהם הקיץ מתחיל להראות סימני גסיסה, הצטרפתי לבחור בשם יתיר שדה לטיול ליקוט באזור פרדס חנה. עוד ארחיב בעתיד על פועלו של יתיר ועל הטיול שעשינו יחד בו הוכיח לי כמה שפע של חומרי גלם זמינים יש סביבנו, וכל מה שאנחנו צריכים לעשות הוא להושיט יד ולקחת (בתנאי כמובן שלא מדובר בשמורת טבע מוגנת).
התחנה הראשונה בטיול הייתה שיח של פטל קדוש, או פטל בר. קדוש על שום מה? שתי סברות בעניין: האחת גורסת שהשם נובע מצורת העלים של השיח – שלושה עלים שיוצרים צורה הנדמית כמו צלב. הסברה השנייה גורסת, לא פחות, שמדובר בסנה הבוער המפורסם. כך או כך, זהו פרי המזכיר בצורתו את הפטל האדום שאנחנו מכירים, אך הוא קטן יותר וטעמיו מורכבים יותר עם מידת חמצמצות גבוהה יותר וסיומת מרירה קלה. בשונה מהפטל האדום, הוא בשל כאשר צבעו כהה, כמעט שחור (לכן אין טעם לקטוף פטל בר כאשר הוא אדום). זהו זן ים תיכוני הנותן פירות בסוף הקיץ ותחילת הסתיו, כלומר ממש עכשיו, וניתן למצוא אותו בחלקים נרחבים של הארץ (כאשר האזורים הבולטים עם פרדס חנה, אבל גם באזור פארק הירקון בואכה רמת גן וכן על גדות נחל דן).
שבתי הביתה עם כמות נכבדה של פטל בר. יחד עם מרציפן שבתקופה האחרונה מצוי אצלי דרך קבע במקרר ועם השראה גדולה בנושא אפייה עם מרציפן שספגתי מהקונדיטורית המאוד מוכשרת נעמה גאון, התחלתי לאפות. התוצאה היא המתכון הבא.
מצרכים (תבנית בקוטר 26-28 ס"מ):
- 4 כוסות + 4 כפות (600 גרם) קמח לבן
- 1/2 כוס (120 גרם) סוכר
- 10 גרם (1 שקית) סוכר וניל (לא חובה)
- 25 גרם שמרים טריים
- 2 ביצים, טרופות
- 200 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות
- 1/4 כוס + 2 כפות (90 מ"ל) חלב
- קורט מלח
למילוי:
- 200 גרם פירות יער (קפואים או טריים, עדיף פטל)
- 50 גרם שוקולד מריר
- 50 גרם שוקולד חלב
- 1/4 כוס (60 מ"ל) חלב
- 200 גרם מרציפן
אופן ההכנה:
מניחים בקערת המיקסר את הקמח, הסוכר, סוכר הוניל והשמרים. מפעילים את המיקסר, עם וו גיטרה, על מהירות איטית. תוך כדי פעילות, מוסיפים את הביצים (אפשר להכניס רק 3/4 מהכמות של הביצים, ולשמור מעט לצורך הברשת הרולדות). מגבירים מהירות למהירות בינונית. מוסיפים את החמאה, ולאחר שהיא נטמעת מעט ונוצרים "פירורי בצק" – מוסיפים בהדרגה את החלב עד שמתקבל בצק גמיש אך לא דביק מדי. אם הבצק רטוב מדי, מוסיפים עוד קמח. אם הבצק יבש מדי, מוסיפים עוד חלב (בהדרגה). מוסיפים את המלח, וממשיכים לערבל עוד כשתי דקות. מוציאים מקערת המיקסר, מקמחים משטח עבודה ולשים בידיים כ-10 דקות (לא לוותר על הלישה). מעבירים את הבצק לקערה מקומחת, ומכסים בניילון ומגבת. שימו לב, זהו בצק שתופח במתינות, ולכן לא להילחץ אם הבצק לא מכפיל את נפחו. לאחר מנוחה של כשעה, מוציאים מהבצק את האוויר, לשים כשתי דקות, מכסים שוב ומכניסים למקרר למשך כל הלילה. למחרת בבוקר, עוד לפני הקפה, מוציאים את הבצק מהמקרר על מנת שיגיע לטמפרטורת החדר (כשעה). שוב, זה בסדר אם הבצק לא תפח עד הכפלת נפחו.
בינתיים מכינים את המילוי: מניחים את השוקולד המריר והחלב בקערה קטנה עם החלב, וממיסים במיקרו (בזהירות, לא לשרוף את השוקולד. מומלץ להכניס למיקרו ל 20-30 שניות, להוציא, לערבב ולהחזיר במידה וצריך). אפשרות אחרת היא באן מרי – מניחים את השוקולד והחלב בקערה גדולה ומניחים מעל סיר עם מעט מים (חשוב מאוד שתחתית הקערה לא תיגע במים בסיר). מדליקים את האש, וחום האדים שנוצר בסיר ממיס את השוקולד. מערבבים היטב לתערובת אחידה.
מחממים תנור ל-170 מעלות. מקמחים קלות משטח עבודה, מחלקים את הבצק לשניים. מרדדים את הבצק למלבן בעובי 3-5 מ"מ. מורחים חצי מכמות תערובת השוקולד, ומעל מפזרים חצי מכמות פירות היער ומפזרים גושי מרציפן (חצי מכמות המרציפן).
מגלגלים את המלבן לרולדה, ואז פורסים את הרולדה לפרוסות בעובי כ-6 ס"מ. חוזרים על הפעולה עם החצי השני של הבצק. משמנים קלות את התבנית, ומסדרים את פרוסות הרולדה כפי שמוצג בתמונה. טורפים ביצה עם מעט חלב, ומברישים את פרוסות הרולדה. מכניסים לתנור, ואופים במשך כ-30 דקות או עד הזהבה יפה של העוגה. מוציאים, ומניחים לעוגה להצטנן מעט.
