לכבוד ראש השנה, הקונדיטורית תמר טבק מגיעה להתארח בטוניס שולחן כדי ללמד איך אפשר להפוך עוגה בחושה פשוטה, כמו עוגת דבש רגילה, ליצירת מופת שנראית מיליון דולר.

צילחות מנות, ובטח קישוט עוגות, לא נמנים בין כישוריי. פוסט מבודח באינסטגרם עם ניסיון כושל לקשט עוגת גבינה, הוביל אותי לקונדיטורית תמר טבק שהסכימה בשמחה להתארח בבלוג עם כמה טריקים פשוטים שהופכים עוגה משעממת למלכת הנשף. לפני שמגיעים לחלק של הקישוטים והשידרוגים, ישנו גם מתכון לעוגת דבש-לבנדר. שנתחיל בשיעור?

מתכון לעוגת דבש עם לבנדר

מצרכים:

  • 1/4 כוס שמנת מתוקה
  • 15-20 פרחי לבנדר
  • 120 גרם חמאה
  • 1 כוס (200 גרם) סוכר
  • 1/4 כוס (44 גרם) דבש
  • 2 ביצים
  • 1/2 כפית מחית וניל איכותית
  • 2 כוסות (280 גרם) קמח
  • 12 גרם אבקת אפייה
  • 3/4 כוס יוגורט

אופן ההכנה:

ערב לפני, בסיר קטן על אש קטנה, מחממים את השמנת עם פרחי הלבנדר (כלומר, חולטים את פרחי הלבנדר בשמנת החמה). כאשר השמנת מגיעה לסף רתיחה, מסירים מהאש. מצננים ומכניסים ללילה במקרר (עם הפרחים בפנים). למחרת, מסננים החוצה את הפרחים, וזורקים אותם.

מחממים תנור ל-170 מעלות. מקציפים במהירות בינונית במיקסר את החמאה, הסוכר והדבש. מוסיפים את הביצים בהדרגה ובסיום מוסיפים את תמצית הוניל. בקערה אחת מערבבים את הקמח עם אבקת האפייה ובקערה שנייה מערבבים את היוגורט עם השמנת. מוסיפים שליש מכמות הקמח ואבקת האפייה וחצי מכמות היוגורט והשמנת, ומערבלים במהירות בינונית. חוזרים על הפעולה עד שכל היבשים והרטובים בקערת המיקסר. מערבלים עד לקבלת מסה אחידה.

משמנים קלות תבנית עגולה בקוטר 20-24 ס"מ (או לחילופין בשתי תבניות אינגליש קייק), ויוצקים פנימה את הבלילה. מכניסים לתנור ואופים כ-45 דקות, או עד שהעוגה משחימה ועוברת בהצלחה את מבחן הקיסם (נועצים במרכזה קיסם, ואם הוא יוצא חלק ולח – העוגה מוכנה).


הגענו לחלק הכייפי – הקישוטים. תמר מלמדת איך מכינים מרכיבים שיכולים לעזור לכם לקשט עוגות ומדגימה שתי הצעות הגשה. אתם כמובן מוזמנים לשחק איתם אחרת.

מתכון לחלת דבש

סוג של קראמבל, אבל אחר וללא גלוטן. מעניק מרקם פריך שנמס בפה והרבה מאוד טעם.

מצרכים:

  • 200 גרם סוכר
  • 4 כפות מייפל
  • 1 כף אבקת סודה לשתייה

אופן ההכנה:

מכינים מראש תבנית מרופדת בנייר אפייה. מחממים בסיר קטן על אש בינונית את הסוכר והמייפל, עד שהסוכר נמס לחלוטין, תוך כדי ערבוב מתמיד עם לקקן. מסירים מהאש, ותוך כדי ערבוב מוסיפים את אבקת הסודה לשתייה. מהשלב הזה צריך לעבוד מהר: יוצקים את התערובת על נייר האפייה, משטחים מעט ומניחים בצד עד שמתקרר. שוברים ומפוררים לחתיכות קטנות.

מתכון לקוויאר דבש

מצרכים:

  • 2 כוסות שמן קנולה
  • 1/3 כוס מים
  • 1/2 כוס (90 גרם) דבש
  • 2 גרם אגר אגר
  • 2 כוסות מים קרים

אופן ההכנה:

שמים את השמן בכלי קיבול גבוה במקפיא למשך שעתיים לפחות. יוצקים לסיר את הכמות הקטנה של המים (1/3 כוס), הדבש והאגר-אגר, מניחים על אש בינונית ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב תמידי. כאשר מגיע לסף רתיחה, מעבירים לקערה וממתינים שהמסה תתקרר מעט. כאשר הנוזל מתחיל להתמצק, מוציאים את השמן מהמקפיא. מעבירים את הנוזל המתמצק למזרק או לבקבוק עם פיה צרה, ומזלפים כדורים קטנים לתוך השמן הקר. בסיום, מסננים את הקוויאר (ניתן לשמור את השמן לשימוש בפעם הבאה), ומעבירים לכלי עם המים הקרים. מסננים שוב, ומעבירים לכלי אטום. שומרים במקרר.

מתכון לצ'יפס תפוחי עץ

מצרכים:

  • 1 תפוח עץ (גרני סמית', אבל אפשר גם סוגים אחרים)
  • 1 כפית סוכר
  • 1/8 כפית קינמון

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל-100 מעלות. שוטפים את תפוח העץ, ומייבשים קלות. בעזרת מנדולינה, ובזהירות רבה, פורסים את התפוח לפרוסות דקות. מסדרים את הפרוסות על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה. מערבבבים בקערה קטנה את הסוכר והקינמון, ובוזקים על פרוסות התפוחים. אופים כשעה וחצי עד שהם הופכים לקריספיים. מוציאים, ומצננים.

מתכון לקרמה דבש

מצרכים:

  • 4 גרם ג'לטין
  • 24 גרם מים
  • 250 מ"ל שמנת מתוקה
  • 3 חלמונים
  • 63 גרם דבש

אופן ההכנה:

מערבבים את הג'לטין עם המים, ומניחים בצד. בסיר קטן על אש בינונית, מבשלים את החלב, החלמונים והדבש תוך כדי ערבוב מתמיד עם לקקן עד שהמסה מגיעה לסף רתיחה ומסמיכה (85 מעלות למי שיש מדחום). מסירים מהאש, מוסיפים את הג'לטין ומערבבים עד שהוא נטמע לחלוטין במסה. מעבירים את המסה דרך מסננת דקה כדי להיפטר מגושים, במידה ויש. מעבירים לקירור למשך הלילה.

מתכון לגנאש וניל מוקצף

מצרכים: 

  • 2 גרם אבקת ג'לטין
  • 12 גרם מים
  • 90 גרם שמנת 42%
  • 60 גרם שוקולד לבן
  • 1 מקל וניל
  • 180 גרם שמנת 32% קרה מאוד

אופן ההכנה:

ראשית, יוצרים מסת ג'לטין: מערבבים את אבקת הג'לטין עם המים עד שאין גושים. מניחים בצד. בסיר על אש בינונית מביאים את הכמות הקטנה של השמנת לרתיחה יחד עם מקל הוניל. כאשר השמנת רותחת, מסירים את המקל ויוצקים אותה על השוקולד הלבן. טוחנים עם בלנדר מוט. מוסיפים את מסת הג'לטין וטוחנים עד למרקם הומוגני. מוסיפים את הכמות הגדולה של השמנת, טוחנים ומקררים היטב (רצוי לילה במקרר).

מתכון לאייסינג (זיגוג לבן)

מצרכים:

  • 200 גרם אבקת סוכר
  • 3 כפות מים

אופן ההכנה: 

מערבבים את המים ואבקת הסוכר עד שמתקבלת תערובת אחידה וסמיכה כמו טחינה גולמית (אם היא דלילה מדי – מוסיפים עוד אבקת סוכר. אם היא סמיכה מדי, מוסיפים עוד מים). תערובת זו משמשת לזיגוג לבן של מאפים, ומומלץ להכין אותה רגע לפני הזיגוג מאחר והיא מתקשה.


הצעת הגשה ראשונה

מעבירים את גנאש הוניל המוקצף לשק זילוף עם צנתר עגול ורחב (10-12 מ"מ). מזלפים את הקרם כגבעות קטנות ומחודדות על פני העוגה בצורה חופשית: גבהים ורוחב משתנים. לוקחים כפית וכוס עם מים פושרים. טובלים את הכפית במים, ועם הגב שלה יוצרים גומות בחלק מגבעות הקרם. מעבירים את קרמה הדבש לשק זילוף, וגוזרים את קצהו (כך שיווצר חור קטן ודק). מזלפים מעט מן הקרמה דבש בתוך חלק מהגומות שיצרנו. בשאר הגומות מפזרים מקוויאר הדבש. אפשר לפזר גם על העוגה עצמה תלוליות של קוויאר דבש. מפזרים באופן חופשי גם את שברי חלת הדבש וכן מעט פרחי לבנדר אם יש בנמצא. בסוף מניחים 3-4 יחידות של צ'יפס תפוחי עץ, ומגישים למרכז השולחן תוך כדי קריאות התפעלות של הסועדים סביבו.

 


הצעת הגשה שנייה

זוהי הצעת הגשה פשוטה למדי, אבל כזו שעושה רושם רב. יוצרים אייסינג, ויוצקים אותו על העוגה. מפוררים חלת דבש לפירורים קטנים, ומפזרים על גבי האייסינג. מפרידים עלי כותרת של פרחי ציפורן (או פרח אחר שאוהבים), ומפזרים בצורה חופשית. במרכז העוגה אפשר להניח מקל קינמון שלם, ולצידו צ'יפס תפוח עץ.