לכבוד ארוחת תיקון שבועות בה יבשל לצידו של עידו פיינר, השף-קונדיטור עמית ליברמן מתארח בטוניס שולחן עם מתכון לקינוח שבועות מקומי המורכב ממוס יוגורט, טוויל דבש ופיננסייר שקדים מפורק.

את דרכו בעולם המקצועי החל השף-קונדיטור עמית ליברמן דווקא במטבח של מסעדת הלנה בנמל, אך במקביל החל בלימודי קונדיטוריה אצל אסטלה ("במציאות היא בדיוק כמו בטלוויזיה").  לאחר כשנה וחצי במסעדה, במהלכה גם עסק בהכנת קינוחים במקום, הוא ניצב בצומת דרכים בו היה עליו להחליט – לעבור לתל אביב או לפריז. הפור נפל על פריז, עיר האורות והפטיסיריז. הוא גר ועבד שם במשך 4 שנים; בתחילה במסעדת "אטלייה" המכוכבת של השף המפורסם ג'ואל רובושון, ובהמשך הצטרף לשף סלב יאן קובורר שהחליט לפתוח את הקונדיטוריה הראשונה שלו, "עד אז הוא עבד באחד המלונות בעיר. כשהוא החליט לפתוח מקום משלו, הוא הציע לי להצטרף אליו. הייתי חלק מההקמה, עוד לפני שהיו בכלל ברזים במקום".

"העבודה בפריז זה הטופ שאפשר להגיע אליו, אם זה חומרי הגלם וההתעסקות איתם. זה להגיע לרמה הכי גבוהה שיש, אין שני לעיר הזאת. למדתי שם המון טכניקה, איך לעבוד, מה אסור לעשות. זה הביה"ס הכי טוב שיש", הוא מנסה לתאר את החיים שם בתקופה הזו. "מצד שני, זו עיר קשוחה. אלו היו שנים מאוד אינטנסיביות. עובדים שם מהבוקר עד הלילה, בלי הפסקה. בנוסף, צריך לזכור שזוהי סוג של פנטזיה מה שקורה שם. יש שם תיירות אוכל מאוד גדולה, ולכן יש מספיק לכולם. אבל זה לא ככה כמעט באף מקום אחר בעולם". באותה נשימה, הוא אומר שאחרי 4 שנים הוא הבין שהוא לא רוצה לחיות שם, "רציתי לחזור לחיות לצד האנשים שאני אוהב, המשפחה שלי, וגם לצד אוכל שאני יותר מתחבר אליו". אם כן, לפני כשנה חזר לארץ והתמקם בעיר הולדתו חדרה. הוא החל לעבוד בדלאל, ולאחרונה סיים את עבודתו שם.

במבט קדימה, השאיפה שלו היא לעשות "קונדיטוריה מקומית", כדבריו. בעיניו, קונדיטוריה היא כלי או אמצעי להעברת מסר, "התוצר חייב להיות טעים, אבל גם קשור לפה, למקום שאתה נמצא בו. פה למשל בארץ, אין המון שוקולטריות כמו באירופה כי זה לא מתכתב עם כלום פה. באופן אופן, אנחנו חייבים להפסיק לחפש את הדשא של השכן כל הזמן. כולם מחפשים מקרונים וצבעים, ושוכחים להשתמש במה שיש לנו פה, כמו התפוזים הכי טובים בעולם או תמרים ובננות. יש פה מוצרים טובים. החלום שלי הוא למכור מאפה או מנה, תוצרת כחול לבן, לחו"ל. משהו שיהיה מאוד מזוהה עם הארץ. כמו שכולם מביאים רחת לוקום מטורקיה, שוקולד מבלגיה או מקרונים מפריז – שיהיה משהו שיביאו מפה, מישראל".

ליברמן יבשל לצדו של השף עידו פיינר בארוחת תיקון שבועות – ארוחה אשר חוגגת את חומרי הגלם המקומיים והאנשים שמגדלים ויוצרים אותם. לכבוד המאורע, עמית חולק מתכון לקינוח ברוח מקומית.

 

מתכון לקינוח כוסות עם פיננסייר, שקדים מקורמלים ומוס יוגורט

מצרכים (6-8 כוסות):

לפיננסייר:

  • 200 גרם חמאה
  • 2 כפות (25 גרם) דבש
  • 200 גרם (2 שקיות או 1.5 כוסות) אבקת סוכר
  • 80 גרם (1/2 כוס + 1 כף) קמח לבן
  • 80 גרם (3/4 כוס) אבקת שקדים (שקדים מולבנים טחונים דק)
  • 6 (200 גרם) חלבונים L

לשקדים המקורמלים:

  • 100 גרם (1 כוס) שקד טבעי שלם
  • 50 גרם (1/4 כוס) סוכר
  • 2 כפות מים
  • קמצוץ מלח
  • 1 כפית חמאה

לטוויל דבש (אופציונלי):

  • 50 גרם (3 כפות) חמאה
  • 50 גרם (1/4 כוס) סוכר חום
  • 50 גרם (3 כפות) דבש
  • 35 גרם (1/4 כוס) קמח
  • קורט מלח

למוס יוגורט:

  • 70 גרם (1/2 כוס פחות 1 כף) סוכר
  • 500 מ"ל (2 כוסות) שמנת מתוקה
  • 300 גרם (1/4 1 כוס) יוגורט, 8 אחוז שומן ומעלה

להגשה: דבש

אופן ההכנה:

הכנת הפיננסייר: מחממים תנור ל-175 מעלות. ממיסים את החמאה* בסיר. מסירים מהאש, ומוסיפים פנימה את הדבש. מערבבים. מנפים לקערה נפרדת את אבקת הסוכר, הקמח ואבקת השקדים, ומערבבים קלות. בקערה שלישית מניחים את החלבונים. מעבירים חצי מכמות החלבונים לקערת היבשים. לאותה קערת יבשים, מעבירים חצי מכמות החמאה-דבש. טורפים היטב. מוסיפים את החצי השני של כמות החלבונים ואת החצי השני של החמאה-דבש, ושוב טורפים היטב. יוצקים את המסה לתבנית סיליקון שקעים נמוכים ומכניסים לתנור ל- 8-10 דקות.  מניחים בצד שיצטנן. קוצצים או מפוררים כאשר מתקרר.

*עמית ממליץ להכין את המנה עם חמאה חומה מזוקקת: ממיסים את החמאה בחום בינוני בתוך סיר עד שהיא משנה את הצבע לחום ומתחילה להעלות ריח אגוזי. נוצרות למעשה 2 שכבות: העליונה היא השומן והתחתונה היא מוצקי החלב. יוצקים רק את השומן לקערה, ונפטרים ממוצקי החלב שכן הם שרופים (השריפה שלהם מעניקה בעצם לחמאה המזוקקת את הריח האגוזי). אפשר כמובן לוותר על החלק הזה, ופשוט להמיס את החמאה.

הכנת השקדים המקורמלים: מרתיחים את הסוכר עם המים. כאשר המים רותחים, מוסיפים את השקדים ובוחשים. התערובת תהפוך לחולית ולבנה אבל יש להמשיך לערבב עד שמגיעים לצבע הקרמל הרצוי. כאשר זה קורה, מוסיפים כפית חמאה, מערבבים ומצננים על נייר אפייה. קוצצים גס חצי מהכמות ומערבבים עם הפיננסייר שפוררנו וקצצנו. שאר השקדים המקורמלים ישמשו לקישוט הקינוחים.

הפיננסייר המפורק והשקדים הקצוצים הם למעשה הבסיס של קינוח הכוסות. עליו יוצקים את מוס היוגורט.

הכנת מוס יוגורט: מקציפים את השמנת (חשוב שתהיה קרה מאוד) לקצפת סמיכה יחד עם הסוכר. כאשר מתקבלת קצפת יציבה, מקפלים לתוכה את היוגורט. מעבירים לשק זילוף, ומזלפים לכוסות (מעל הבסיס של הפיננסייר והשקדים המקורמלים הקצוצים).

הכנת טוויל דבש (לא חובה): מחממים תנור ל-180 מעלות. ממיסים את כל המצרכים למעט הקמח בסיר על חום בינוני. כאשר הכל נמס, מסירים מהאש ומנפים פנימה את הקמח. מערבבים היטב. מניחים נייר אפייה על תבנית תנור, ומשטחים עליו את המסה. אופים 3-4 דקות עד להשחמה, ולאחר מכן חותכים את הטוויל לצורה הרצויה (כאשר הטוויל חם ניתן גם לשנות את צורתו, למשל לסובב אותו כפי שרואים בתמונות).

סיום הרכבת הקינוח: יוצקים מעט דבש על מוס היוגורט, מפזרים מעט שקדים מקורמלים ומניחים את טוויל הדבש. מגישים.