חזה בקר הוא נתח לא מספיק מוכר, וחבל; הוא זול יחסית ומאופיין בטעמים בשריים ועוצמתיים. כאן, בהשראת המתכון המשפחתי של הבשלנית הגרוזינית טינה, הוא מתבשל בתוך רוטב סמיך של עגבניות ומוגש עם המון כוסברה קצוצה.

"הוא פחות נפוץ במתכונים או בתקשורת, אבל חזה בקר אחד הנתחים הכי טובים שיש", מעיד עליו הקצב ראם אזובל מאטליז איוו. הוא מאופיין בטעם בשרי עז ועוצמתי, ולכן הוא תוספת אידיאלית לתערובת המבורגר או נקניקים, והוא גם זול יחסית. אם כך, מדוע הוא פחות שכיח במשקי הבית? ככל הנראה בגלל רמת השומן שבו, "הוא אחד החלקים היותר שומניים של הפרה, אבל פחות מהשפונדרה (אסאדו) הפופולארי שאליו הוא מתחבר. אנשים שמבשלים בבית פחות אוהבים לראות את השומן, אבל מצד שני אוהבים לאכול המבורגרים בחוץ ולא חושבים על זה שהם מכילים 30 אחוז שומן. רמת השומניות משתנה ותלויה בתזונה, זן, מין וגיל של הבקר, כמו בכל נתח בשר אחר. לצורך העניין, אנטריקוט של עגל לא שומני כמו אנטריקוט של עגלה", מסביר ראם. "לחזה הבקר יש שכבת שומן משני צדדיו החיצוניים, ובנתחים הטובים ישנם בנוסף גם פסי שומן פנימיים. רקמות השומן הפנימיות האלו עוזרות לשמור על העסיסיות של הנתח, וכמובן מוסיפות לטעם". ובכל מקרה, ניתן בקלות לשלוט, עד רמה מסוימת, על רמת השומניות ולבקש מהקצב להסיר חלק נכבד משכבות השומן החיצוניות.

חזה הבקר הוא שריר פעיל, ולכן הוא קשה יותר. זו הסיבה שהוא מתאים רק לבישול ארוך. "בניגוד לשרירים נייחים כמו אנטריקוט, סינטה או שייטל שבעזרת יישון קצר או ארוך אפשר לצלות אותם קצרות כסטייקים", אומר ראם. הבריסקט, חזה בקר באנגלית, פופולארי מאוד בברביקיו האמריקאי שם הוא נצלה ארוכות או כמובן כקורדנביף – בשר כבוש ומבושל שנפרס דק מאוד. "זו אחת התכונות של חזה הבקר", מוסיף ראם. "בבישול מדויק מאוד אפשר לפרוס את הנתח הזה דק מאוד מבלי שיתפרק. בבישול ארוך יותר, הוא הופך לרך מאוד, כזה שאפילו עם כף אפשר לחתוך אותו".

מצרכים (6 סועדים):

  • 3 בצלים לבנים
  • 7-8 שיני שום, קלופות
  • 1 כפית זרעי כוסברה טחונים
  • 1/2 פלפל ירוק חריף (אפשר יותר או פחות, לפי הטעם)
  • 2 כפות שמן
  • 1/2 1 ק"ג חזה בקר, חתוך לקוביות 2X2
  • 1 כוס מים
  • 1 כפית מלח
  • 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
  • כ-150 גרם רסק עגבניות איכותי
  • 1 כף פפריקה מתוקה
  • 2 עגבניות
  • 1 צרור כוסברה

אופן ההכנה:

קוצצים את הבצלים, השום והפלפל הירוק החריף, ומעבירים לקערה יחד עם זרעי הכוסברה הטחונים. מערבבים אותם יחד. מחממים את השמן בסיר רחב ושטוח על להבה בינונית, ומוסיפים פנימה את קוביות הבשר. צורבים היטב מכל הצדדים. מפנים מקום בסיר, ומעבירים פנימה את תערובת הבצלים הקצוצים. מכסים את הסיר למשך דקה לצורך אידוי, פותחים, מוסיפים את המים, מערבבים ומביאים לרתיחה. מבשלים כך כ-10 דקות. מוסיפים את רסק העגבניות, הפפריקה, המלח, הפלפל השחור ומגרדים פנימה גם את העגבנייה. מערבבים. מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים כשעתיים וחצי-שלוש, או עד שהבשר מתרכך. כ-5 דקות לפני ההגשה, שוטפים היטב את צרור הכוסברה, קוצצים ומעבירים לסיר. מערבבים ומגישים.