צמח המלוכיה אמנם גדל בקיץ, אבל הדבר האחרון שמתחשק להכין ממנו בעונה הזאת הוא מרק מהביל. המתכון הבא הוא בונוס כפול: הוא גם מתאים יותר לעונה החמה וגם אופן ההכנה לא הופך את העלים לריריים

המלוכיה (שמוכר יותר כמלוחיה, אך למעשה צורת הכתיבה התקנית בעברית היא עם כ') הוא צמח רב פנים ושנוי במחלוקת. מצד אחד, היסטורית הוא נחשב מזון מלכים, ומכאן גם נגזר שמו בערבית. מצד אחר, הוא צמח בר שכל אחד יכול ללקט, בדומה לבת משפחתו החוביזה – ואגב, אחד מכינויו הוא חוביזת היהודים.

הוא צומח בקיץ, מחודש מאי ועד אוגוסט, אבל מתקינים ממנו מנות מהבילות שאין דבר בינן ובין מזג האוויר ששורר בחוץ, ולכן יש מי שקוצץ אותו טרי בקיץ ושומר אותו בהקפאה עד החורף. מעבר לכך, ובדומה לבמיה, לאחר הבישול מרקמו הופך לרירי, אך במתכונים מסוימים ניתן להתגבר על כך, כפי שמודגם בהמשך.

לרוב המלוכיה מזוהה עם המרק הסמיך מלוח'יה, המבוסס על עליו ונפוץ בארץ בעיקר בקרב יוצאי מצרים ובשטחים. עם זאת, יש לו אופני שימוש רבים במטבח. חברי חאדר אבו־סייף סיפר לי שבמשפחתו, כמנהג המוסלמים, נוהגים לקצוץ את העלים הטריים לפני שמוסיפים אותם לתבשיל, ואילו בקרב הערבים הנוצרים נהוג לבשל את העלים בשלמותם. הדרוזים, לצורך העניין, כלל אינם אוכלים את הצמח שכן דתם אוסרת זאת עליהם. השף אסף שנער (חוות צוק) מספר כי גם הוא אינו נוהג לקצוץ את העלים, ויתרה מזאת – הוא מוסיף אותם לתבשילים כבר בהתחלה ולא רק בסוף כפי שנהוג במרק המצרי המפורסם, או לחלופין מקפיצם קצרות בשלמותם על מחבת. יש גם מי שבכלל טוחן; בתוניסיה, למשל, משתמשים באבקת מלוכיה יבשה, טחונה דק כמו קמח, ושמשמשת להכנת תבשיל סמיך מאוד עם נקניקיות מרגז.

החומרים (מרכז שולחן, 4 סועדים):

  • צרור (כ-100 גרם) מלוכיה טרייה
  • 2 תאנים
  • 3 זוקיני ירוק
  • 1 שן שום
  • 1 כף שמן זית
  • מעט מלח ים אטלנטי
  • קורט פלפל שחור

להגשה: גרידת לימון, גבינת פטה צאן, 1/2 פלפל ירוק חריף (לא חובה)

אופן ההכנה:

מפרידים את עלי המלוכיה מהגבעולים ושוטפים היטב. שוטפים את התאנים ופורסים לאורך לשמיניות. שוטפים את הזוקיני וחותכים לקוביות קטנות. קולפים את השום וקוצצים דק.

מחממים את השמן במחבת ומניחים בו את התאנים. צורבים אותן היטב משני הצדדים ומעבירים לצלחת הגשה. לאותה מחבת, בלי לשטוף (כי התאנים הותירו בה משקעים מתוקים שאנחנו מאוד רוצים במנה שלנו), מוסיפים את הזוקיני. מערבבים היטב ומקפיצים מדי פעם עד שהזוקיני מתרככים מעט ומזהיבים (אם צריך, מגרדים את תחתית המחבת בכף עץ כדי לשחרר את המשקעים המתוקים).

מוסיפים את השום הקצוץ ומקפיצים קלות. מוסיפים את עלי המלוכיה בשלמותם, מערבבים ומקפיצים מדי פעם במשך כדקה. מוסיפים את המלח (ממש מעט מאחר שמוסיפים בהמשך גבינת פטה מלוחה) והפלפל השחור. מקפיצים ומערבבים כמה שניות, ומוציאים לצלחת ההגשה עם התאנים. חשוב לא להשאיר את המלוכיה יותר מדי זמן במחבת, אחרת היא תהפוך לרירית. מפזרים מעל גרידת לימון, גבינת פטה ואם אוהבים גם טבעות של פלפל ירוק חריף.