טורטיות הן מהמנות האידיאליות לאירוח: מגישים את המצרכים למרכז השולחן וכל אחד מרכיב לעצמו לפי טעמו. עידן ביטון* יצר גרסה קייצית-מקומית למנה האהובה עם סלסה שתגנוב את ההצגה
*עידן ביטון – שף, אמן וסטייליסט אוכל. סיים ב-2019 את התכנית לתואר השני לאומנויות בבצלאל ומשלב את יצירתו בתחום הציור והפיסול בסטודיו עם בישול פרטי, ייעוץ להרכבת תפריטים ומתכונים וסטיילינג. סיים לימודי בישול ב-Culinary Institute of America ב-2008 ורכש ניסיון במטבחים אסייתים בניו יורק כמו Tabla ההודית של דני מאייר ו-Spice Market הדרום מזרח אסייתית של ז׳אן ז׳ורז׳. לאחר מכן החל לעסוק בסטיילינג אוכל ועבד עם מגזינים כמו Food&Wine, Bon Appétit, Wine Spectator ועוד. ב-2016 סיים תואר ראשון באמנות בהאנטר קולג׳ שלאחריו שב לתל אביב (www.idanbitton.com).
בנוסף לסלסת האפרסקים הצלויים, כדאי להכין גם בצל מוחמץ. מומלץ להכינו יום לפני, אך הוא יהיה נהדר כבר לאחר שעה של השרייה בנוזל הכבישה. בכל מקרה, מומלץ להכין ממנו כמות כפולה כי הדבר הזה הולך נהדר עם כמעט כל דבר. כמו כן, במקום להכין טורטיות תירס, אפשר כמובן לקנות ו/או להשתמש בטורטיות חיטה.
החומרים:
- 2 פילה דג ים לבן בשרני עם עור (לברק יהיה מושלם)
- קורט מלח ופלפל שחור גרוס
- 1 כף שמן זית
לבצל המוחמץ:
- 4 בצלים סגולים קטנים
- 1 כפית זרעי שומר
- 1 כוס חומץ יין אדום
- 1 כף סוכר חום
- 1/2 כפית פלפל שחור שלם
- 1 עלה דפנה
- 2 גבעולי תימין
לסלסת אפרסקים צלויים:
- 2 אפרסקים (ניתן להחליף ב-4 משמשים אם הצלחתם למצוא)
- 1 כף שמן זית
- קורט מלח ים ופלפל שחור גרוס
- 1 צ'ילי ירוק חריף, פרוס דק
- 1 גבעול כוסברה קצוץ
לאיולי-פפריקה:
- 4 כפות מיונז
- 1/2 כפית פפריקה מתוקה (ניתן להחליף ברוטב סרירצ'ה או אריסה)
לטורטיות (12 יח'):
- 2 כוסות קמח תירס לבן להכנת טורטייה
- 1 כוס מים חמימים
- 1 כף שמן זית
אופן ההכנה:
מכינים בצל מוחמץ: פורסים את הבצלים לפרוסות דקות ומעבירים לקערה קטנה. מחממים סיר קטן מעל להבה בינונית וקולים את זרעי השומר עד שהם מעלים ארומה (בערך דקה). מוסיפים את שאר המצרכים לסיר (למעט הבצל), ומביאים לרתיחה. מסירים מהאש. יוצקים את הנוזל החם על הבצלים ומערבבים קלות. משהים בטמפרטורת החדר לפחות שעה לפני ההגשה. מעבירים לצנצנת מעוקרת ומאחסנים במקרר.
מכינים סלסת אפרסקים צלויים: מלהיטים מחבת פסים מעל להבה גבוהה. בינתיים חוצים את האפרסקים לשניים ונפטרים מהגלעין. מושחים במעט שמן זית ובוזקים מלח ופלפל שחור. מעבירים את האפרסקים למחבת הלוהטת כאשר החלק החצוי כלפי מטה. צורבים כ-10 דקות עד שמתקבלים פסים יפים. הופכים לשלוש דקות נוספות. מעבירים לקרש חיתוך וחותכים לקוביות גדולות. מעבירים לקערה ומוסיפים צ'ילי ירוק, כוסברה ואת יתר שמן הזית. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך עם מלח ופלפל שחור.
מכינים איולי-פפריקה: מערבבים מיונז עם פפריקה לקבלת מרקם אחיד.
מכינים טורטיות: מערבבים את קמח התירס עם המים והשמן, ולשים כחמש דקות עד שמתקבל בצק לא דביק. מחלקים את הבצק ל-12 כדורים שווים. מלהיטים מחבת יבשה מעל להבה גבוהה. מניחים כל כדור בין שתי ניירות אפייה, ומועכים בעזרת מחבת או סיר שטוחים (לחילופין, משתמשים במכשיר ייעודי להכנת טורטיות). מעבירים את עיגול הבצק השטוח למחבת וקולים 3 דקות מכל צד. חוזרים על הפעולה עם שאר הכדורים.
צולים דגים: מלהיטים מחבת פסים מעל להבה גבוהה. מושחים את פילה הדג בשמן זית ובוזקים מלח ופלפל שחור גרוס. כאשר המחבת לוהטת, מניחים את הדג כאשר הצד של העור כלפי מעלה. צורבים 4-3 דקות עד שמתקבלים פסים יפים. הופכים ל-5 דקות נוספות על הצד של העור. מוציאים את הדג מהמחבת, מצננים 5 דקות ומפרקים את הדג לחתיכות גדולות ויפות. "אני מתחיל את הצלייה דווקא על הצד של הבשר כי הוא יותר רגיש לזמן, ואז הופך לצד העור שהוא יכול לספוג יותר חום לאורך זמן עד שהדג מוכן. אם רוצים שבשר הדג יהיה רך ומעודן יותר, צולים את הדג על הצד של העור", מוסיף עידן.
מרכיבים ומגישים את המנה: על כל טורטייה שמים כמה חתיכות דג, כף סלסה, מעט בצל מוחמץ, וכפית איולי. ניתן ורצוי להגיש עם רבעי צנונית ורבעי ליים טרי.
