לכבוד חג השבועות, הקונדיטורית רותם ניצן מתארחת בטוניס שולחן וצובעת אותו בזהב בוהק עם מאפי פילו פריכים במילוי גבינה וריבת נקטרינות, שאותם מגישים יחד עם סירופ הדרים מפתיע המתובל בג'ינג'ר, למון גראס וטימין.

(מילים וצילום: מתן שופן | מתכון: רותם ניצן | סגנון: רגב עמרני)

>> לעוד מתכונים של רותם ניצן, לחצו כאן.

מצרכים:

  • 1 חבילת עלי פילו (מופשרים כל הלילה במקרר)
  • 100 גרם חמאה מזוקקת (גהי, או: אפשר גם להכין לבד. הסבר בהמשך)

לריבת נקטרינות:

  • 200 גרם (4-5 יחידות) נקטרינות חתוכות לחצי ואז לפרוסות
  • 100 גרם (1/2 כוס) סוכר
  • מיץ מ-1 לימון
  • מעט מים (במקרה הצורך)

למילוי:

  • 250 מ"ל (1 מיכל) שמנת מתוקה
  • 50 גרם (1/4 כוס) סולת
  • 100 גרם (1/2 כוס) סוכר
  • 200 גרם גבינת ריקוטה
  • 250 גרם גבינת שמנת
  • 1 ביצה
  • 1 תפוז  (גרידה + מיץ)
  • 200 גרם (1/2 כוס + 1 כף) ריבת נקטרינות קרה

לסירופ הדרים:

  • 1.5 ליטר (1/4 6 כוסות) מיץ תפוזים סחוט טבעי/ קנוי
  • 400 (2 כוסות) גרם סוכר
  • צרור עלי טימין (לשמור מעט לקישוט)
  • 1 למון גראס, פרוס לאורך
  • 1 שורש ג'נג'ר בינוני, מקולף וחתוך

להגשה: מעט אבקת סוכר

אופן ההכנה:

הכנת ריבת הנקטרינות: מניחים את הנקטרינות החתוכות גס (ללא הגלעין) בסיר יחד עם הסוכר ומיץ הלימון. מבשלים על אש בינונית כ-20 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, או עד שהנקטרינות מתרככות (אך לא לגמרי). אם הנוזלים מתאדים לפני שהן מתרככות – מוסיפים מעט מים. מסירים מהאש, מצננים ומכניסים לקירור.

הכנת המילוי: מביאים את השמנת לרתיחה בסיר, מנמיכים את האש, מוסיפים את הסולת ומערבבים כדקה. מסירים מהאש. בקערה נפרדת מערבבים סוכר, ריקוטה, ביצה, גרידת תפוז, מיץ תפוז וגבינת שמנת. מוסיפים את ריבת הנקטרינות שהכנו, מערבבים ואז מאחדים יחד עם השמנת והסולת שבישלנו. מערבבים היטב, ומעבירים לקירור.

הכנת סירופ ההדרים: מבשלים את כל המצרכים בסיר על חום גבוה, עד צמצום של יותר מחצי מכמות הנוזלים (כחצי שעה בישול). מסננים את הנוזלים ומעבירים לקירור.

הכנת חמאה מזוקקת (אפשר לקנות גהי ולוותר על השלב הזה): ממיסים בסיר על חום נמוך את החמאה עד שהיא נמסה לחלוטין ומתפרקת לשתי שכבות: שכבת שומן ושכבת מוצקי חלב. בעזרת כף נפטרים ממוצקי החלב (הגרגרים הלבנים) ונשארים עם השומן בלבד (אופציה אחרת היא לצקת את השומן בעדינות לקערה אחרת, ולהשאיר את מוצקי החלב ששקעו בסיר).

הרכבה: מחממים תנור ל-170 מעלות. מוציאים את דפי הפילו מקירור, ומכסים אותם במגבת לחה (בצק פילו מתייבש מהר, ולכן כאשר לא משתמשים בו – הוא חייב להיות מכוסה במגבת לחה). מניחים דף פילו אחד על משטח העבודה, ומשמנים אותו בחמאה המזוקקת (עם הידיים או עם מברשת). חותכים עם סכין את הדף לארבע רצועות שוות. מניחים מעט מלית (כ-1 כפית) בקצה העליון של אחת הרצועות, ומקפלים לצורת משולש את אחת הפינות על המלית, כך שתכסה אותה. חוזרים על פעולת הקיפול לאורך כל הרצועה, כך שבכל פעם מקפלים את הפינה של המשולש לכיוון אחר (המחשה בתמונות). מניחים את המשולש בתבנית מרופדת בנייר אפייה, כך שהצד הפתוח כלפי מטה. חוזרים על הפעולה עם יתר הרצועות והדפים.

דרך אחרת להכנת המאפים היא סיגרים: מניחים דף פילו על משטח העבודה, משמנים אותו בחמאה מזוקקת, מניחים עליו דף נוסף וגם אותו משמנים בחמאה מזוקקת. חותכים את הדפים לארבע רבעים שווים (כלומר עושים חתך בצורת + ). לוקחים רבע, ומניחים בקצהו העליון פס של מלית (משאירים דפנות נקיות, כלומר אורך הפס קצר במעט מרוחב הרבע). מקפלים את הבצק משני הצדדים של המלית, ומגלגלים כמה שיותר הדוק עד סוף הרצועה. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה כאשר הצד הפתוח כלפי מטה.

אופים בתנור שחומם מראש 15-20 דקות, או עד להזהבה מושלמת.

הגשה: מומלץ להגיש את הקינוח על כלי לבן ושטוח, שמדגיש את הצבע הכתום הבוהק של הסירופ. יוצקים בנדיבות בכלי את סירופ ההדרים (לא את כולו). מניחים בחופשיות את מאפי הפילו הפריכים (או כפי שרותם מכנה אותם: קריספוני הגבינה), יוצקים מעליהם עוד קצת מהסירופ, מפזרים מעט אבקת סוכר (רצוי דרך מסננת) ומקשטים בעלי טימין (אפשר להגיש את המאפים קרים או חמים).