חשק עז לעוגת שמרים הוליד את העוגה הזאת; בצק שמרים שלא צריך להתפיח כל הלילה ומילוי על בסיס סולת ושקדים בהשראת עוגת הבסבוסה האהובה
מבלי להכביר במילים, כמה דגשים קטנים לפני שמתחילים:
- המילוי כולל שקדים ופיסטוקים, אבל אפשר להשתמש רק בפיסטוקים או לחילופין רק בשקדים. אם משתמשים רק בשקדים, מומלץ להחליף את מחית הפיסטוקים בחמאת שקדים.
- אפשר להשתמש באבקת שקדים או שקדים גרוסים, ואפשר גם לטחון בבית לפי המרקם שאוהבים.
- אם משתמשים רק בשקדים ואוהבים טעם מרציפני, אפשר לגרר שקד מר אחד לתערובת המילוי (אפשר לעשות זאת גם אם משתמשים בפיסטוקים, אבל חבל; הטעם של השקד המר דומיננטי והוא יאפיל על הפיסטוקים היקרים).
- אפשר למלא את הבצק במילויים אחרים שאוהבים, ואפשר להשתמש במתכון של המילוי עבור בצק השמרים שאתם אוהבים ורגילים לעשות.
- גיוונים: אפשר להוסיף גרדת לימון למילוי. לחילופין, אפשר לצקת כף או שתיים של נוטלה על המילוי לתוצאה יותר מוגזמת.
החומרים (2 עוגות):
- 1/4 כוס (60 מ"ל) מים חמימים
- 1 כף (11 גרם) שמרים יבשים
- 1 כף סוכר חום
- 500 גרם קמח
- קורט מלח
- 1/4 כוס סוכר חום
- 100 גרם חמאה רכה (אבל לא מומסת)
- 1 כף שמן זית עדין
- 2 ביצים
- 1/2 כוס (120 מ"ל) חלב או מים
למילוי:
- 75 גרם (כ-3/4 כוס) שקדים
- 75 גרם (כ-3/4 כוס) פיסטוקים
- 2 ביצים M
- 150 גרם חמאה
- 1/2 1 כפות מחית פיסטוק
- 5 כפות אבקת סוכר
- 1/2 כוס (120 מ"ל) חלב
- 150 גרם (3/4 כוס) סולת
לסירופ סוכר:
- 1 כוס (240 מ"ל) מים
- 1/2 כוס (100 גרם) סוכר
- מיץ מ-1/2 לימון
אופן ההכנה:
בקערה קטנה מערבבים שמרים וסוכר ויוצקים מים חמימים. חשוב שהמים לא יהיו חמים מדי, אחרת הם יהרסו את השמרים (ולחילופין, חשוב שהם לא יהיו קרים מדי, אחרת השמרים לא יפעלו). משהים כעשר דקות עד שנוצר קצף סמיך בקערה.
במקביל, מעבירים למיקסר עם וו גיטרה את הקמח, המלח והסוכר ומתחילים לערבל במהירות נמוכה. מוסיפים את החמאה ושמן הזית ומגבירים את המהירות לבינונית. לאחר שהם נטמעים, מוסיפים את הביצים בהדרגה (כל פעם – אחת). לאחר שהן נטמעות, מוסיפים את תערובת השמרים ולאחר מכן את החלב. אם לאחר כדקה הבצק עדיין מרגיש יבש מדי ו/או הוא לא מתאחד לכדי גוש אחד – מוסיפים בהדרגה מים פושרים (כל פעם כף, לא יותר מזה).
בהתחלה הבצק קשה ומתנגד, אבל לאחר לישה ארוכה הוא מתרכך והופך גמיש ומתמסר. לכן, חשוב ללוש את הבצק כעשר דקות עד שמגיעים למרקם הרצוי והוא הופך חלק. מעבירים את כדור הבצק לקערה מקומחת, מכסים בניילון (נגיד, שקית מהסופר) ומעל מגבת או שתיים – ומתפיחים כשעה או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
בינתיים מכינים את המילוי: אם השקדים והפיסטוקים לא טחונים, אזי טוחנים אותם במעבד מזון (אפשר להשתמש בשקדים מולבנים ואפשר בשקדים עם קליפה. לי אישית היא לא מפריעה במאפים). טורפים בצד את שתי הביצים ומעבירים למעבד המזון כ-3/4 מהן (שומרים את הרבע הנותר במקרר להברשת העוגות בהמשך לפני האפייה). מוסיפים את שאר חומרי המילוי למעט הסולת. מפעילים את מעבד המזון עד שכל החומרים נטמעים זה בזה ונוצרת מחית גרגירית. מוסיפים את הסולת, מעבדים קלות עד הטמעה ושומרים במקרר עד השימוש (חשוב לתת לזה לעמוד 20 דקות לפחות).
ממלאים ואופים: מחממים תנור ל-180מעלות ומרפדים 2 תבניות אינגליש קייק בנייר אפייה. מקמחים קלות משטח עבודה. מוציאים את האוויר מהבצק (לוחצים עליו עם כף היד) וחוצים אותו לשניים. חצי אחד משאירים בקערה ומכסים (אחרת הוא יתייבש, וחבל) וחצי אחר מניחים על משטח העבודה המקומח. מקמחים קלות את המערוך ומרדדים את הבצק למלבן בעובי קצת פחות מחצי ס"מ. מוציאים את המילוי מהמקרר, ומורחים חצי ממנו על כל הבצק בצורה אחידה (אפשר עם כף, סכין, יד או פלטה ייעודית). מגלגלים את הבצק לרולדה וצובטים את התפר כדי לסגור אותה טוב. מניחים את הרולדה עם התפר כלפי מטה ובעזרת סכין חדה – חוצים אותה לשניים לאורך. מלפפים את הרצועות זו בזו, מעבירים לתבנית ומכסים במגבת. חוזרים על הפעולה עם החצי השני של הבצק. לאחר כ-20 דקות מברישים את העוגות בביצה הטרופה (אפשר למהול אותה עם מעט חלב ולטרוף היטב) ומכסים לעוד 10 דקות. מכניסים לתנור ל-25 דקות או עד שהן שחומות ויפות.
במקביל לאפייה, מכינים סירופ סוכר. מניחים בסיר קטן את המים, הסוכר ומיץ הלימון ומחממים מעל להבה קטנה. ממשיכים לבשל עד שהסוכר נמס לחלוטין והנוזלים מצטמצמים מעט. ברגע שהעוגות יוצאות מהתנור יוצקים עליהן את הסירופ. נותנים להן לעמוד כעשר דקות, פורסים ואוכלים. מומלץ לשמור אותן מכוסות היטב ולחמם בתנור שחומם מראש לפני הגשה.
